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太原面食文化

  • 发布日期:2014-03-13 11:15
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  • 面馆加盟区域:河南商丘市
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详细说明
面食(专指面条类饮食),在中华大地上处处皆有,各地不泛名品,像四川的担担面、西安的凉皮面、南方的阳春面等。但面食品种丰富、制作精美当首推山西。太原作为山西文化之中心,更是面食萃集、精彩绝伦之地。如今,太原面食不仅名标国内,而且誉飘四海。

  面食文化的发祥地在黄河流域,包括山西太行山一带,黄河西岸的中原地区,是北方农村文化的摇篮,也是世界上最大的农业起源中心之一。在这一地区的新石器文化遗址中,出土了大量的农业生产工具,其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒。而面食制作的先决条件,正是依赖于面粉的加工。

  面食的出现最迟在汉之前。汉代,凡面制的食品统称之为“饼”。蒸制者日“蒸饼”,煮制者日“汤饼”或“煮饼”,炸制者日“油饼”,还有一种从西城引进的烤制饼,称胡饼。汤饼,汉刘用《释名》说:“饼,并也,溲面使合并也。……蒸饼、汤饼……之属皆随形而名之也。”溲面,即用水拌和面成面团。当时在宫廷中还设有专司御膳汤饼的“汤官”(《汉书·百官公卿表》)。《初学记》引《四民月令》:“立秋无食煮饼及水溲饼。”这些记载证明,在汉代面食已经是上至是宫,下到百姓的普遍性食品了,而它的出现恐要早于汉代。

  《初学记入《太平御览》等唐、来类书中,均引了晋代束晰《饼赋》。其中论及汤饼时说:“立冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外,充虚作战,汤饼为最。”玄冬,即指北方的冬天。这里所描写的也正是北方特有的冬天景象。由此可以推想,汤饼为北方严冬时御寒取暖的常食。南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》中记载了当时几种面食的加工制作方法:水引,“细绢筛面以成,调肉睦汁,待冷淡之。水引,馁加箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上按令薄如韭叶,逐沸煮”。看样子,这是一种用肉汁和面、用手搓成的面条。在讲到铺托时说:“授如大指许,二寸一段,著水盆中浸,宜以手向盆旁授使极薄,皆急火逐沸熟煮,非直光白可爱,亦自滑美殊常。”显然是一种汤面片,但又与今日的揪片做法完全不同。面食这一独特的食俗文化形态,在民间的流传发展中,加人了许多民俗心态,寄寓了民间的吉祥希望。《荆楚岁时记》曰:“伏日进场饼,名为辟恶。”《四民月令》:“立秋天食煮饼及水溲饼”古人的这些心态,今天我们难以度其含意。不过,有些民俗活动的心理状态,寄托着一种美好的愿望。《北史》记载,北齐文宣帝高洋生了儿子,效法民间,以汤饼招待亲友,称为汤饼宴。高氏发迹得势于并州,高洋本人亦曾任过并州刺史,他的汤饼实是否取之太原民间,未见记载,不过可以推断,生子吃面这是北方的一种民俗事象。直至今日,太原地区无论老人、小孩过生日,都有吃长寿面的习俗,俗语中亦有“子孙饺子、长寿面”之说。人们取面条之长,象征寿命之长,反映了人类对生命绵长的心理追求。

  面食具体到太原一地,其发展状况不可考,在南北朝时期就已很广泛食用,当时称作“促律忽塔”(《阳曲县志》),最迟在明代以前就已经制作很精美,它处不敢与之争雄。程敏政《傅家面食行》诗中有句“美如甘酥色莹雪,一匕人口心神融”。在对面食大加赞美之后又言:“并、洛人家亦精办,敛手未敢与争雄。”《河东备录》曰:“并代人苦于嗜面。”可见,古时太原面食是民间的家常便饭,不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有广泛的群众性,因此才能产生精美无比的制作技术和品种。从文化人类学角度看,提高饮食文化的生产技术和丰富有关知识,是每一个文化社会赖以存在并成功的基本保证。面食在并州,不断得到丰富、发展、充实、提高,以致形成了独特的食俗文化。远的不说,从清末到民国期间,志籍记载的面食品种已十分丰富。

  光绪《阳曲县志》记载:居民各种面食日河漏,荞面为之。傅青主云:高齐时所谓“促律忽塔”是也;拨鱼子,豆麦二面为之;抿蛆子,豆麦为之,如蝌蚪状。

  民国刘文炳的《徐沟民俗志》记载当时太原郊县的面食则更为丰富:利面之用指撕片而煮者日揪片;以和水之面块用刀削片落于釜煮之者日削面;以水和面重叠扯长而成圆条而煮之者日拉面;以面切丝煮之者日“尖尖(音);以铁管分条曰踢尖;稀面用箸垂条者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊饭(音);面用网体挤丝者口压尖,大者回河捞;面用网抿丝者日抿尖;用擦网制者日擦尖;以豆面切丝者曰赶面;以荞面用指捻成小锅状而煮之者回圪垛儿;以各种菜叶或野菜蘸以半液体之面而煮之者,日蘸片子,一日扫鱼儿;以手搓面寸长而两尖者曰圪搓搓。虽然这里记述的面食,名称因方言关系与今日大众化名称略有不同,但这些面食仍盛行不衰,为民间一年四季餐桌上的家常便饭。有些品种已走出民间,登上大雅之堂,成为宴席上的地方风味饮食。  今日太原面食,比起旧时来,制作更精美,品种更繁多,风味更美。除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、压面条外,拉面(抻面)、河捞(河漏)、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵(圪垛儿)、剔拨箍儿……等品种涌上居民餐桌,成为饮食的花样调剂。每一品种,还因采用原料的不同而呈现多样化。四十年来,先后所用原料就有白面、红面(高粱面)、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面以及作为增加高粱面韧性的榆皮面(以榆树细皮加工而成)。加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿;熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸;挠头、菜码和小配料亦是各式各样。真可称得蔚蔚面食大观园了。

  太原地区何以能形成独特的面食文化呢?这里有地理环境、气候环境的原因,也有历史传统的原因和文化因素。任何社会(或地域)的基本生存(谋食)文化模式,是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存模式,既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应,又要与环境中的社会群体情势相适应。反之,基本生存谋食模式对环境也有巨大影响,通过对环境的不同开发模式,促进了自然环境区域出现变化。山西一省,地处内陆高原山区,届东亚季风区北部边缘,季风性大陆性气候显著,大小旱灾多易发生,有谓十年九旱。太原却处于这种气候环境地理的中部偏北,晋中平原的北缘,气候寒冷。昼夜温差大。除汾河两岸外,大都为山区,适宜耐旱五谷生长。早在周代,太原即以五谷为主要农作物(《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”)。历史上,交通又不发达,自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下,取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子以及荞麦、莜麦、豆类等杂粮,限定了谋食向着面食文化模式发展。反之,面食文化模式不断发展、强化、定型,又促进了农业种植向杂粮种植发展。再者,太原地处近寒之地,对饮食的要求自然是温热型,且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内,边吃边添加,各随其便,亦不必拘于饮食礼仪,饭间也费时不多,忙时干、闲时稀也很节约。久而久之,面食得以在太原扎根,并不断在人们的努力探索之下花样选出,形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。

  太原面食品种繁多,历史悠久,制作方法独特,浇头菜码考究,主要品种有大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、搭面、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、河漏等十大面食。拉面——又称大拉面,用手拉面,柔软、筋道、耐嚼,配以三鲜打卤,荤素打卤,别具风味,晋中以平定县的拉面最著名。

  刀削面——用刀削面,制作简单,做法独特,形如柳叶,成熟快,吃着筋软利口,配以各种荤素浇头、打卤或烹炒、食用俱佳。

  刀拨面——用两头带把的刀拨面,面用冷水和制,面条三棱形,吃着筋软可口,不易粘连,浅入荤素挠头或炒着吃均可。

  剔尖——用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。

  猫耳朵——用手指将小面决按成猫耳朵形状,下在开水锅里煮熟,配上各种打卤、浇头,或炒着吃,这种面食形状美观,颇似猫耳朵,筋性强。

  擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用,这种面食易咀嚼、好消化,适于老年及牙齿不良的人食用。

  揪片——面和好后,撤成面片切成一寸多宽的条,用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同),煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,吃着筋滑,适于青壮年吃。

  河漏——把和好的面投入特制的河漏床(中间有圆洞,下方有孔,上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压)迫使面从下方均匀的孔内下到锅里,整个河漏床用杠杆原理,横跨锅上。待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,煮熟后配上各种浇头或打卤

 
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